（饮食类5）
糖餅
糖餅，糖水溲麪，起油鍋，令熱，用箸夾入。
盲公餅
盲公餅出廣州，以昔有一瞽者，製餅以致大富，後人因取「盲公」二字以為之名。
老婆餅
廣州有餅，人呼之為老婆餅。蓋昔有一人，好食此餅，至傾其家，後復鬻其妻購餅以食之也。以梁廣濟餅店所售者為尤佳。
西湖藕粉
藕粉以產自杭州之西湖者為佳，湖上茶肆、寺院悉售之，游客必就嘗，以其調之得法也。仁和吳我鷗觀察珩有詠藕粉詩云：「銀芽揉碎碎，石臼擣團團。淘以霜泉潔，凝成雪片乾。調冰雙箸急，屑玉一甌寒。雲母何須鍊，清心此妙丹。」
八仙藕粉
八仙藕粉者，以白花藕粉、白茯苓、炒白扁豆、川貝母、山藥、白蜜各等分，另入人乳，入開水，沖食之。
蓮粉
以蓮洗淨，不必定去皮，細磨作粉，食時加糖，以開水調之。
粟粉
以風栗一斤，切片曬乾，磨細粉，食時以開水加糖調之。
菱角粉
菱角粉者，以老菱角四五斤，去殼，洗淨，擣如泥，絞汁去渣，水澄取粉，曬乾。食時加糖，以開水調之。
百合粉
以百合置礬水中，洗淨苦味，然後擣爛，絞汁，澄粉，曬收細磨，食時以開水調之。惟以本味苦，須多加糖。
涼粉
廣東羅浮山有涼粉草，莖葉秀麗，香猶檀藿。以汁和米粉煮之，為涼粉，名仙人凍。當暑出售，食之沁人心脾。然涼粉所在皆有，蓋以鬼木蓮及他物為之也。
麪包
麪包，歐美人普通之食品也，有白黑兩種。白麪包以小麥粉為之，黑麪包以燕麥粉為之。其製法，入水於麥粉，加酵母，使之發酵，置於鑪，熱之，待其膨脹，則鬆如海綿。較之米飯，滋養料為富，黑者尤多。較之麪飯，亦易於消化。國人亦能自製之。且有終年餐之而不粒食者，如張菊生、朱志侯是也。
聖餐，基督教徒所行之教禮也。其意謂麪包為耶穌基督之肉所化，葡萄酒為其血所化，故謂麪包曰聖肉，謂葡萄酒曰聖血。我國之基督教徒皆食之。
布丁
布丁為歐美人食品，以麪粉和百果、雞蛋、油糖，蒸而食之，略如吾國之糕。近頗有以之為點心者。
肴饌
家常肴饌，分葷素兩類。今先言其葷者。海鮮非時時所有、處處可得之物，乾者則價多貴重，通行者，豬、羊、雞、鴨、魚、蝦耳。北方雞賤，豬羊亦不昂，鴨貴，魚、蝦亦貴。鐵道所達，魚蝦亦不貴。南方魚、蝦賤，豬、羊、雞、鴨亦不甚貴。總之葷素四肴，兩葷雜用豬羊、魚、蝦、醃肉、乾肉、醃魚、乾魚、雞鴨蛋諸物，間用少許雞鴨，若風乾雞鴨、滷雞鴨、醃雞鴨之類，及、豬、羊、雞、鴨腹中之物，豬、羊頭部之物尤便。再佐以蔬菜、瓜瓠、莢生、 【 各種豆類，皆莢生者。】 實根 【 芋、蘿蔔、落花生之類。】 及豆製各物， 【 如豆腐、豆乾之類。】 加以各種烹調，參互變換，已可得數十品之多。視其物品之衰旺，物價之低昂，或數日一易，或間日一易，亦可時出不窮矣。
葷肴有單純用葷者，有不單純用葷者。單純者，紅燒雞鴨、豬羊肉之類， 【 俗稱為燜。】 白煮雞鴨、豬羊肉之類，白切雞鴨、豬羊肉之類。 【 紅燒、白煮者帶湯，白切者無湯。】 不單純者，雜以他物，如葷則雜以海參、蟶乾、淡菜、魚鮝之類，素則雜以筍、菜、豆莢、瓜瓠、蘿蔔、小芋之類，或紅燒，或白煮，或炒，或炸。配搭得法，則葷肴沾素肴氣味，減其肥膩；素肴吸葷肴膏脂，變為清腴，其可口，有過於單純之葷者。其葷肴又雜以他物之葷者，亦以單純葷肴，厭其味之一於肥膩，雜以乾肴之近腥者，則一味中含有兩味，亦以減其肥膩之意。其宜用乾肴者，取其日乾、風乾之別有風味。若鮮魚與鮮肉相雜，則兩味相犯而不可食矣。
素肴亦有單純用素者，有素肴為主而稍雜葷肴者。古人云：「春初早韭，秋末晚菘。」 【 即大白菜，南方呼黃芽菜。】 又云：「千里蓴羹，末下鹽豉。」 【 相傳千里為蓴菜之名。末下或云地名，出鹽豉處，或云細末糝下而已。】 又云：「菜重芥薑。」皆生菜之美者。大抵食生菜有四法，一宜炒，一宜拌，一宜清煮，一宜紅燒。烹飪得宜，甘芳清脆，可口不下於葷肴。至於菰、筍、蒲、 【 北方甚多，其質在竹筍、茭白之間、味甚清美。】 椒 【 青椒、紅椒。】 之類，有特別風味。生菜四種食法，皆可斟酌加入，倍覺可口。其稍雜以葷物者，如大白菜、冬瓜最宜用蝦米， 【 即小乾蝦。】 壺瓜 【 即壺子。】 最宜丁香魺， 【 海濱一種小魚，如丁香。】 燒筍、燒茄、炒蠶豆、豌豆宜用蝦米、肉丁、冬菰丁之類是也。
有素肴之中加以葷肴之汁者，僅用流質，如雞肉汁、豬肉汁、雞油、豬油之類。食之者惟覺其味之鮮美，而仍目之曰素菜也。
葷菜素菜
俗稱肴為菜，不專指植物而言也。而又以肉食為葷，蔬食為素，曰葷菜，曰素菜。葷菜之中，雖雜以素菜，亦仍呼之曰葷菜也。
克食
世言上賜餅餌，皆曰克食。長洲呂蘭衍則曰：「滿洲以恩澤為克什，凡頒賜之食物，出自上恩者，皆謂之克什，即賜肴一桌及餅餌果品皆然。俗專以餅餌為克食者誤。」而得食御廚之餕餘者，輒以為苦。蓋天廚餘饌，經宿輒不可下咽，且內監婪索陋規。長洲沈文慤公德潛曾以賜克食致腹疾，「寧甘家食供藜藿，不向天廚餟糜飦」，鄂昌詩固己言之矣。
各省特色之肴饌
肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。
即以江寧言之，乾隆初，泰源，德源，太和，來儀各酒樓之肴饌，盛稱於時．至末葉，則以利涉橋之便意館，淮清橋河沿之新順館為最著．別有金翠河亭一品軒諸處，則大半傖劣，不足下箸．新順盤饌極豐腆，而扣肉，徽圓，荷包蛋，鹹魚，燜肉，煮麪筋，螺羹及菜碟之鮮潔，酒味之醇厚，則便意所製為尤美．每日暮靄將沈，夕餐伊邇，畫舫屯集於闌干外．某船某人需肴若干，酒若干，碟若干，萬聲齊沸，應接不暇．但一呼酒保李司務者，噭然而應，俄頃胥致，不爽分毫也．而秦淮畫舫之舟子亦善烹調．舫之小者，火艙之地僅容一人，踞蹲而焐鴨，燒魚，調羹，炊飯，不聞聲息，以次而陳．小泛清遊，行廚可免．另買菽乳皮，以沸湯瀹之，待瀹擠去其汁，加綠筍乾，蝦米，米醋，醬油，芝麻拌之，尤為素食之美品，家庖為之，皆不能及．
五香
五香者，一株五根，一莖五枝，一枝五葉，一葉間五節，五節相對，故名。五香之木，燒之十日，上徹九天，即青木香也。近俗以茴香等香料燒煮食物，亦多以五香為名，如五香醬兔、五香醬鴨、五香燻雜等是也。
罐頭食物
罐頭食物所裝為肉食、果物，可佐餐，可消閒，家居旅行，足備不時之需。惟開罐後不能過久，蓋空氣侵入，易致損壞也。
在理教徒之食
凡禁絕烟酒之在理教徒，於初入教時，先食茶膏，久之則食量倍增，而心廣體胖，不至如侏儒之飽欲死矣。季子仁者，天津之在理教徒也。何芷汀嘗與之會食，見其盡飯一盂、豚蹄二枚，更雜以魚、蝦、雞、鴨也。
張南村胎性不納葷血
張南村，名惣，字僧持。凡東南之古錐宿德，禮謁殆徧，以故生平多方外交，虀盂粥缽，宛然頭陀，蹤跡恆在僧寺中。口腹之奉，不過鹽豉、菽乳。蓋其家世奉佛，胎性不納葷血。初猶食蟹。八歲，父將攜之見博山禪師，前一夕，方持螯，父見之，驚曰：「兒將見博師，可食此乎？」南村聞言，即置不食。
尹文端平章肴饌
尹文端公督兩江時，好平章肴饌之事。嘗命袁子才徧嘗諸家食單，時有所稱引。至倪春巖治具，則攢眉而已。春巖以書抵之，末署「菜榜劉蕡」四字，聞者大笑。後子才撰詩話，未及春巖，唶曰：「豈詩榜亦作劉蕡耶？」子才索觀其詩，驚曰：「此護世城中美膳也，過人遠矣。」春巖，名廷謨，錢塘人，乾隆時，官安慶府同知。
松文清撤饌與人
松文清公筠督兩廣時，一日宴客，肴饌甚豐，幕賓某因屬目焉。文清見之，意其人之垂涎也，曰：「汝愛食吾肴乎？」取二簋與之。小僕詫其事，自座後翹足而望。文清回首見之，意小僕亦垂涎也，曰：「汝亦愛食此肴乎？」復取二簋與之，存其餘以食客。客頗怏快，文清不之顧也，盡醉而罷。
魁母督視塾師饌品
魁時若將軍玉在家塾時，實受業於李某。魁之母夫人日必自入庖，督視庖人治饌。暑日供西瓜，紅瓤者承以綠瓷碟，黃瓤者承以白瓷碟，必以顏色相配也。
胜
閩、粵人嘗師古人食譜所膾之遺法而為胜， 【 音星。】 以雞、鴨、豬、魚、螺、蚌之屬，生切為絲，加胡椒、桂皮諸香料而食之。滇人亦然，且為常餐之品。
喫齋
茹素，謂菜食無肉也。世人於諸神佛誕日及斗降、三八、庚申、甲子、本命日茹素，謂之喫齋，婦女尤多。
開葷
今人茹素，而親鄰設酒殽以相煖熱，名曰開葷。於理宜曰開素，唐白居易詩「月終齋滿誰開素」是也。
王夢樓不茹葷
王夢樓太守以淡墨探花蜚聲宇內，其平生不喜茹葷。
池州守進素饌於曾文正
粵寇搆難，朝廷起曾文正公於籍，使治軍。一日，提兵至池州。池守某迓之，餽酒筵甚豐。蓋其人頗風雅，而性好奢侈也。文正誡之曰：「此何時，當以崇儉為勗，吾願茹素耳。」守唯唯。明日，進素饌，文正大悅，以語從者。從者曰：「聞此筵費八十金，三倍於正席矣。」文正以其奢也，即具疏劾罷之。
孝欽后思素饌
孝欽后嘗召見伍秩庸侍郎，語及飲食。秩庸請以素饌進御，孝欽俞之。而左右以孝欽春秋高，謂非食肉不飽，遂罷。其後，孝欽寢疾，念秩庸之言，因又命以素饌進，旋以腹疾而止。
寺廟庵觀之素饌
寺廟庵觀素饌之著稱於時者，京師為法源寺，鎮江為定慧寺，上海為白雲觀，杭州為烟霞洞。烟霞洞之席價特昂，最上者需銀幣五十圓。陳六笙方伯璚、馮夢華中丞煦皆曾飫之，每以其品之多且旨，味之清而腴，娓娓告人，贊不絕口。其極廉者亦需十六圓。
法海寺精治肴饌
揚州南門外法海寺，大叢林也，以精治肴饌聞。宣統己酉夏，林重夫嘗至寺，留啖點心，佐以素食之肴核，甚精，然亦有葷品。設盛席時，亦八大八小，類於酒樓，且咄嗟立辦。其所製燜豬頭，尤有特色，味絕濃厚，清潔無比，惟必須豫定。燜熟，以整者上，攫以箸，肉已融化，隨箸而上。食之者當於全席資費之外，別酬以銀幣四圓。李淡吾嘗食之，越歲告重夫，謂尚齒頰留香，言時猶津津有餘味也。
李鴻章雜碎
光緒庚子，拳亂既平，李文忠公鴻章奉使歐美。其在美時，以久厭羶腥，令華人所設餐館進饌數次。西人問其名，難於具對，統名之曰雜碎。自此雜碎之名大噪，僅美之紐約一埠，已有雜碎館三四百家。此外東方各埠，如費爾特費、波士頓、華盛頓、芝加高、必珠卜等，亦無不有之。全美華僑衣食於是者，凡三千餘人，所入可銀數百萬。凡雜碎館之食單，莫不大書曰李鴻章雜碎、李鴻章飯、李鴻章麪等名。
胡桃肉炙腰
胡桃肉炙腰者，用羊腰或豬腰數枚，入鍋，加水煮熟，取出，去其外包之膜，切薄片，另以胡桃肉數枚，入石臼打爛，與腰片拌勻，入鍋炒炙，俟胡桃油滲透腰片，再加鹽、醬油、紹興酒、香料，烹至熟透，味極佳。
南雄飲皮
粵東南雄州遇女子有淫奔事，親屬從而捉奸。其奸夫窮無資者，則張聲勢以嚇之，或言投諸海，或言削骨煎膠。卒之略無可獻，則施以鞭撻之刑。富有資者，則稱家行罰。既罰，則無事矣。其款所入，則歸諸祖祠，以購豬、牛，自行宰割，佐以雜品。資薄者，則釆買豬、牛等肉，并配以薯、芋之類。其赴飲者，無論衿耆及淫婦之翁長暨夫兄弟，皆侈然自得，名曰飲皮。
賈鬼
貴州夷人每以牛、馬骨漬之經年，俟其柔脆如筍，其氣逆於人鼻，以為上品供客，謂之賈鬼。
煮牛肉
牛肉以不精不肥為上，宜選購腿筋夾肉處者，去皮膜，重酒清煮，不用配搭，最後加醬油收湯，火候須至極爛而止。
煨牛舌
以牛舌去皮，撕膜切片，入豬肉中同煨。
燒羊肉
燒羊肉，切大塊重五七斤者，於鐵叉火上燒之。
紅煨羊肉
紅煨羊肉者，與紅煨豬肉同，加剌眼核桃放入，去羶。
炒羊肉絲
炒羊肉絲，可用縴，愈細愈佳，葱絲拌之。
黃羊肉鮮脆
青海產黃羊，其角尖如錐，尾蓬而短，肉鮮脆。食之之法，煎炒皆宜，炰之尤美。
煮羊頭
煮羊頭，毛去淨，切開煮爛去骨，其口內老皮俱去盡，切成碎丁，取老肥母雞湯煮之，加香蕈、筍丁、甜酒四兩、醬油一杯，如嗜辣，加小胡椒十二顆、葱花二十段，嗜酸，則加好米醋一杯。
煨羊蹄
煨羊蹄，依煨豬蹄法，分紅、白二色。大抵用醬油者紅，用鹽者白。宜以山藥配之。
志文貞食藦菇炒羊肉
烏里雅蘇臺產食品絕少，志文貞公銳嘗官其地，每作書與人，輒曰佐餐之饌，午為藦菇炒羊肉，晚為羊肉炒藦菇而已。
喫肉
滿洲貴家有大祭祀或喜慶，則設食肉之會。無論旗、漢，無論識與不識，皆可往，初不發簡延請也。是日，院建高過於屋之蘆席棚，地置席，席鋪紅毡，毡設坐墊無數。主客皆衣冠。客至，向主人半跪道賀，即就坐墊盤膝坐，主人不讓坐也。或十人一圍，或八九人一圍。坐定，庖人以約十斤之肉一方置於二尺徑之銅盤以獻之。更一大銅碗，滿盛肉汁。碗有大銅勺。客座前各有徑八九寸之小銅盤一，無醯醬。高粱酒傾大瓷碗中，客以次輪飲，捧碗呷之。自備醬煮高麗紙、解手刀等，自切自食。食愈多，則主人愈樂。若連聲高呼添肉，則主人必致敬稱謝。肉皆白煮，無鹽醬，甚嫩美。量大者，可喫十斤。主人不陪食，但巡視各座所食之多寡而已。食畢即行，不謝，不拭口，謂此乃享神之餕餘，不謝也，拭口則不敬神矣。
嚴鐵橋喜食肉
烏程嚴鐵橋，名可均，博綜羣籍，精讎校，輯書甚富。顧性跌蕩，少時家居殊落拓。喜食肉，逋肉資甚多，屠催索甚急。一夜，嚴過屠肆，屠又向索錢。嚴怒，遽奪屠刀砍之，屠踣。嚴懼，擲刀隻身走京師，即匿姚文僖公宅中。姚閉諸室，不使出，因發積書讀之，遂成大名。
燉豬肉
豬肉斬極細，加醬、酒、鹽、油及筍屑、菌末，於飯鍋燉之。上覆以碟，慮原味之走失，省柴而味美也。
白片肉
白片肉者，以豬肉為之，不用一切調料也。入鍋煮八分熟，泡湯中二小時，取起，切薄片，以溫為度，即以小快刀切為片，宜肥瘦相參，橫斜碎雜為佳。食時，以醬油、麻油蘸之。
福康安喜白片肉
福文襄王康安行邊，所過州縣，牧令以其喜食白片肉，肉須用全豬煮爛而味始佳，故必設大鑊煮之。一日，將至四川某驛，而豬猶未熟，前驅已至，傳呼備餐。司供張者方窘甚，一庖人忽登竈而溺於鑊中。守令皆大驚，詢其故，曰：「忘帶皮硝，以此代之。」比至，上食。食未畢，忽傳呼某縣辦差者，人咸惴惴懼獲罪。不意文襄以一路豬肉無若此之美者，特賞辦差者寧綢袍褂料一副。
四喜肉
四喜肉，一名紅肉，切豬肉成方形，煮之，無輔佐品，重用醬油、酒、糖，色紅如琥珀。割肉雖方，火候既至，則不見鋒稜，入口而化矣。
八寶肉
八寶肉者，以肥瘦豬肉各半斤，白煮一二十滾，切如柳葉片，加小淡菜一兩、筍乾二兩、香蕈一兩、海蜇二兩、胡桃肉四個、去皮筍片四兩、好火腿二兩、麻油一兩，使與肉同入鍋，醬油、酒煨至五分熟，再加餘物，海蜇則最後下之。
東坡肉
東坡集有食豬肉詩云：「黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯喫，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫愛。」今膳中有所謂東坡肉者，即本此。蓋以豬肉切為長大方塊，加醬油及酒，煮至極融化，雖老年之無齒者亦可食。
芙蓉肉
芙蓉肉者，瘦豬肉切片，浸於醬油，風乾二小時，用大蝦肉四十個、豬油二兩，切如骰子大，將蝦置豬肉上，一隻蝦一塊肉，敲扁，滾水煮熟，撩起。熬菜油半斤，置肉片於有眼銅勺中，將滾油灌熟，再用醬油半小杯、酒一杯、雞湯一大杯，熬滾，澆肉片，加蒸粉、葱、椒糝之，起鍋。
荔枝肉
荔枝肉者，以豬肉切如大骨牌片，白水煮二三十滾，撩起。熬菜油半斤，將肉放入，泡透，撩起。以冷水激之，肉皺撩起，入鍋，用酒半斤、醬油一小杯、水半斤煮爛。
薹菜心煮豬肉
有所謂醃薹菜心者，取春日薹菜心醃之，搾其滷，裝小瓶中，乾其花，即名菜花頭，可煮豬肉。
霉菜肉
霉菜肉者，取車前子草數斤洗淨，在鹽水中煮爛，撈出曬乾，切碎，蒸透，取出，曝於日中。再蒸再曬，乃入石灰甕存貯，隔年取出，蒸曬數遍，以菜變黑色，面上有白霜為度。用時，加水蒸軟，與切成方塊之豬肉同煮，另加鹽、醬油、冰糖屑等調和。 【 須重用冰糖屑，少用則味不佳。】 俟煮至極爛，然後起鍋。此肉最宜於夏日食之，因煮成後，雖隔數日，味不變也。
西瓜煮豬肉
西瓜煮豬肉有二法。一瀝西瓜之汁以代水，此外照煮肉普通法，惟重用冰糖，其味與蜜炙肉相伯仲。一法去瓜蓋及瓤與子，置肉於中，煮之，續加酒醬之屬，熟後傾肉於碗中，則味腴而清。
炸猪排
以豬脅排去骨，純用精肉，切成長三寸、闊二寸、厚半寸許之塊，外用麪包粉蘸滿，入大油鑊炸之。食時自用刀叉切成小塊，蘸胡椒、醬油，各取適口。
薰煨豬肉
薰煨豬肉者，先用醬油、酒將肉煨之，帶汁上木屑略薰之，勿太久。
煨豬裏肉
以豬裏肉切片，用縴粉團成小（土巴），入蝦湯，加香蕈，紫菜清煨，一熟便起．
紅煨豬肉
紅煨豬肉，或用甜醬，或用醬油。或皆不用，每一斤用鹽三錢，純酒煨之。亦有用水者，但須熬乾水氣。三種治法皆紅如琥珀，早起鍋則黃，遲則紅色變紫，而精肉轉硬。常啟鍋蓋，則油走而味在油中矣。
白煨豬肉
白煨豬肉，每豬肉一斤，用白水煮至八分，起出，去湯，加酒半斤、鹽二錢半，煨二小時。用原湯一半，加入滾乾，湯膩為度，再加葱、椒、木耳、韭菜之類，火先武後文。又法，每一斤用糖一錢、酒半斤、水一斤、醬油半杯，先以酒滾肉一二十次，加茴香一錢，放水燜爛。
菜花煨豬肉
菜花頭煨豬肉者，選薹心菜嫩蕊，微醃，曬乾用之。
煨豬肉絲
油泡豬肉絲，加醬、酒、水畧煨之，紅色，入韭菜更香。
乾鍋蒸肉
乾鍋蒸肉者，豬肉也。用小瓷缽，肉切方塊，加甜酒、醬油裝入大缽，封口，置於鍋，用文火乾蒸兩炷香時。不用水，醬油與酒之多寡，相肉而行，以高於肉面為度。
粉蒸肉
粉蒸豬肉者，以肥瘦參半之肉，敷以炒米粉，拌麪醬蒸之，下墊白菜。又法，切薄片，以醬曲、酒浸半小時，再撮乾粉少許，細搓肉片，俟乾粉落盡，僅留薄粉一層，乃疊入蒸籠，上蓋荷葉，溫水蒸二小時。於出籠前五分鐘，略加香料、冰糖，味甚美。
荷葉粉蒸肉
荷葉粉蒸肉者，以五花淨豬肉浸於極美之醬油及黃酒中，半日取出，拌以松仁末、炒米粉等料，以新荷葉包之，上籠蒸熟。食時去葉，入口則荷香沁齒，別有風味。蓋豬肉之油，各料之味，為葉所包，不洩，而新荷葉之清香，被蒸入內，以故其味之厚，氣之芳，為饕餮者流所嘖嘖不置者也。
黃芽菜包豬肉
黃芽菜包豬肉者，細切鮮肉，和以油、醬，用黃芽菜嫩葉，略泡鹽水中，逐個包之，蒸熟供食。
炒豬肉片
炒豬肉片，必使肥瘦各半，切薄片，醬油拌之，入鍋油炒。聞響，即加醬水、葱花、冬筍、韭芽，起鍋，火須猛烈。
炒豬肉絲
炒豬肉絲者，切細絲，去筋、皮、骨，以醬油、酒浸片時，用菜油熬之，俟白烟變青，下肉炒之，炒時不可停手。加蒸粉、醋一滴、糖一撮及葱白、韭蒜。惟僅可炒半斤之量，文火不用水。
韭黃炒豬肉絲
韭根名韭黃。韭之美在黃，豪貴皆珍之。宋陸游詩「雞跖宜菰白，豚肩雜韭黃」是也。以之炒豬肉絲，並加冬筍絲，最佳。
瓜薑炒豬肉絲
醬瓜、醬薑切細絲，先用豬油入鍋，加作料與肉絲同炒，有異味，曰瓜薑炒肉絲。
炒肉生
肉生者，以瘦豬肉切薄片，加醬油，入火燒紅鍋炒之，去血水，微白即好。取出，切成絲，再加醬瓜、糟蘿蔔、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘絲、香油拌炒肉絲。臨食，加醋和勻。
年羹堯食小炒肉
年羹堯由大將軍貶杭州防禦，姬妾星散。有杭州秀才某得其一姬，聞在府中司飲饌者，自云：「專司小炒肉一味。大將軍每飯，必於前一日呈進菜單。若點小炒肉，則須忙半日。惟月僅遇一二次。此非他手所能辦，而我亦不問他事也。」秀才曰：「曷為我試之。」姬哂曰：「府中一盤肉，須用一頭肥豬，取其最精之一塊耳。今君家市肉，輒僅斤許，從何下手！」秀才為之嗒然。
游彤卣食小炒肉
梁茝林在京師，嘗主游彤卣侍御家，同居者有葉蓮山太史，黃星巖、陳研農二邑侯，王虛谷、陳德羽二孝廉。談次，各舉所嗜之饌品。侍御謂小炒肉最佳，蓋以豬肉炒之也。眾皆笑之。然侍御家廚之小炒肉，則實可口，宜其自侈為雋味，而誹之者雖呼之為寸炒鐵繩，非實錄也。未幾，林樾亭至京，飲讌間，有以此語告者。茝林曰：「彤卣尚是講究家。若我，則所嗜惟肉。生平行縢所經，無論天涯地角，但是有酒可傾，有肉可飽，便足陶然。酒不論精粗，肉不論煮法也。」
炙肉
炙肉者，炙豬肉也。以芝麻花為末，敷於肉，則油不流。
絲竹何如
乾、嘉間，有宰夫楊某工宰肉，得炙肉之法，謂之燻燒。肆有額云，「絲竹何如」。人皆不得其解。或以「雖無絲竹管絃之盛」語解之，謂其意在觴詠。或以「絲不如竹，竹不如肉語」解之，謂其意在於肉。
油灼肉
油灼肉者，以豬肉之俗謂硬短勒者切方塊，去筋，酒、醬油浸之，入滾油炮炙。將起鍋，加葱蒜，微噴以醋。
燒豬肉
製燒豬肉者，須耐性，先炙裏面肉，使油膏走入皮內，則皮鬆脆而味不走。若先炙皮，則肉上之油盡落於火，皮既焦硬，味亦不佳。燒小豬亦然。
喫燒肉
廣東東莞縣陳姓村，族人不滿五百，而鄉規肅然。阿芙蓉一物，村人視若讐寇。有染之者，族長必嚴懲，令自革除。屢戒不悛，則迸之出族。犯奸者，必將男女雙雙縛於樹上，男一絲不掛，女裸其上體，村人得指摘而辱罵之。已，乃鞭撻數十，令遊村示眾一週，並罰男女多金，盡購燒肉，分各戶食之，遂逐男女出境。村人目此事為喫燒肉。
鍋燒肉
鍋燒肉者，以豬肉為之，煮熟，不去皮，灼以麻油，切塊，加鹽或醬油。
獅子頭
獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂，然後以文火乾燒之。每燒數柴把一停，約越五分時更燒之，候熟取出。
八寶肉圓
八寶肉圓者，以豬肉肥瘦各半，斬為細醬，並以松仁、香蕈、筍乾、荸薺、瓜薑為屑，調以縴粉，和成團，入盤，加甜酒、醬油蒸之。
空心肉圓
空心肉圓者，以豬肉捶碎，用凍豬油入團中蒸之，則油流出而團中空矣。
雞蛋肉圓
雞蛋肉圓者，於生雞蛋之一端鑿一孔，傾出其黃白，乃以已和糖、酒、醬油之豬肉屑納入殼中，將蛋白灌入，以皮紙封口而搖之，投沸水中，沸二十分鐘，即成雞蛋肉圓。
肉燕
肉燕者，閩人特殊之肴也。取豬肉之至精者，以木擊之，使糜爛如泥，和以米粉，搯之成薄皮，色甚白，曰肉燕。復切碎之，裹以豬肉，煮食。
家鄉肉
家鄉肉，一作加香，又作佳香，鹽漬之豬肉也。出金華者良。冬日上市，杭人每煮而片切之。以其汁煮白菜亦甚佳，亦有加筍煨之者。
煮鮮豬蹄
鮮豬蹄煮法有二，曰白蹄，曰紅蹄。煮紅蹄時，用醬油、冰糖，而白蹄無之。食白蹄時，用葱、椒、麻醬油，而紅蹄無之。其他作料，如酒如鹽，則並同。約四五小時煮好，以箸試之，驗其爛熟與否而後起鍋。火候須文武並用，硬柴最宜。又法，將豬蹄去爪，白水煮爛，去湯，加酒、醬油及陳皮一錢、紅棗四五個，煨爛。起鍋時，用葱、椒、酒潑入，去陳皮、紅棗。又法，先用蝦米煎湯代水，加酒及醬油煨之。
神仙肉
以豬蹄一個，合以兩缽，加酒與醬油隔水蒸之，至燒盡二炷香為度，曰神仙肉。
走油豬蹄
豬蹄加水、鹽，煮一滾，入沸油炸之，以皮皺色黃為度，再加鹽、酒、醬油煮之，曰走油蹄。其皮不油而鬆，頗適口。
水晶蹄餚
水晶蹄餚，擇豬前腿肉精者，切開，每一斤，以硝用力擦之，更以鹽揉之，捲緊，包精肉於內，束以繩，和胡椒、酒、薑、葱、鹽煮之。候熟，以石壓之。越一宿，取過，解束，切之。
丁蹄
嘉善楓涇聖堂橋堍，有丁義興者，百年老店也，以善製醬蹄、蹄筋名於時，而醬蹄尤著，人呼之曰丁蹄，上有長方鉛模所印「丁義興製」四字。其烹製時，不用硝滷。相傳為百年相承之原汁者，讕語也。味至佳，載入郡志，膾炙人口。
煨豬爪
豬爪去大骨，以雞肉湯清煨之。筋味與爪相同，可搭配。有好火腿爪，可攙入。
煨豬蹄筋
浸豬蹄筋於冷水中， 【 較熱水浸為鮮。】 一二日，煨之極爛。將葷油熬熟，入蹄筋畧炒之，後加蝦仁、香蕈、冬筍及適當之油醬同炒，至起鍋，不加蓋。
汆豬肉皮
豬肉皮 【 鮮宿均可。】 略泡，入沸油汆之，至色黃皮鬆，乃起鍋，藏以待用，不易腐壞，可為煎炒各物之輔助品。且形似魚肚，幾可亂真。
炒排骨
排骨者，取豬之肋條排骨精肥各半者，不去骨，加醋及醬油炒之，更切葱加於其上。
煮豬頭
豬頭洗淨，五斤重者，用甜酒三斤，七八斤者，用甜酒五斤，先下鍋，以酒煮之，加葱三十根、八角三錢，煮二百餘滾，加醬油一大杯、糖一兩。候熟，再將醬油加減，添開水，使高於豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香時，用文火細煨收乾，以膩為度。爛後即開鍋蓋，遲則走油。袁子才嘗於其弟香亭家食而甘之，即此法所製者也。又法，以木桶一，用銅簾隔開，將豬頭洗淨，加作料燜桶中，用文火隔湯蒸之，豬頭熟爛，其膩垢悉從桶外流出。
杭州市中有九薰攤，物凡九，皆炙品，以豬頭肉為最佳。道光時，大東門有綽號蔡豬頭者，所售尤美。仁和姚小荷茂才思壽為作詩云：「長鬣大耳肥含臕，嫩荷葉破青青包。市脯不食戒不牢，出其東門凡幾遭。下蔡羣迷快飲酒，大嚼屠門開笑口。鵝生四掌鼈兩裙，我願亥真有二首。」
八寶肚
八寶肚者，豬肚也。先翻轉，用醃菜滷洗去其穢惡，煮一滾。復出鍋，取切細之豬肉、栗子、芡實、糯米，用酒醬油拌勻，塞其中。既滿，以線密縫。寬湯，略加油醬。酥後，切片食之，味香美。如嫌味淡，尚可外蘸醬油也。
清湯花生豬肚
閩人重視落花生，不若他處之僅視為下酒之果物也。筵宴時，每與豬肚同薦，曰清湯花生豬肚，謂為極有補益之品。意謂豬肚為豬全身最佳之品，花生佐之，大益脾胃也。
煨豬肺
洗豬肺最難，以洌盡肺管血水、剔去包衣為第一著。敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最細。用酒、水滾一晝夜，則肺縮小浮於湯面，再加作料，上口加泥。或將肺拆碎，入雞湯煨之。得野雞湯更佳。
煨豬腰
豬腰煨爛，蘸椒鹽食之，或加作料亦可。宜手摘，不宜刀切。煨三刻則老，煨一日則嫩。
豬肝油
切豬之肝、油成塊，略浸於水，再出水洗淨，將肝、油分開，先傾肝於油中炒之，時不過久則嫩。輔助之菜蔬及鹽、酒、醬油之屬，以次加入，末將切碎之油放入，閉蓋略燜，起鍋，加寸許長大蒜葉十餘根以取香。
肉鬆
肉鬆者，炒豬肉使成末也。以肩肉為佳，切長方塊，加醬油、酒，紅燒至爛，加白糖收滷，檢去肥肉，略加水，以小火熬至極爛，滷汁全入肉內，用箸攪融成絲，旋攪旋熬。至極乾無滷時，再分數鍋，用文火，以鍋鏟揉炒，焙至乾脆即成。此蘇人製法也。閩中所製，則色紅而粒粗，炒時加油，食時無渣滓。
太倉肉鬆
光緒初，太倉富室王某事母至孝。母酷嗜肉鬆，終不得佳品，為之不歡。會有居其院後之蘇媼率其女來乞施與，聞之，以善製肉鬆自薦。命試之，則謂非得全豬不可，從之。又乞歸治，蓋祕其法也。製成進獻，嘗之，固為特味。遂給其衣食，令隨時供製無缺。媼出其餘，提筐鬻於市。積久，獲資頗豐，乃贅貨郎子為壻，壻為媼治棚購豬畜之。是時肉鬆蘇媼之名已大噪，購者趨之若騖，媼復購地建屋設門市焉。外埠來購者絡繹不絕，媼遂製筒，以便遠道之採購。肉鬆之外，復製醬骨，即以製肉鬆所餘之骨製之。
蒸煮醃豬肉
夏月可醃豬肉，每斤以炒熱鹽一兩擦之，令軟，置缸中，以石壓之一夜，懸於簷下。如見水痕，即以大石壓乾。挂當風處不敗，至冬取食時，蒸、煮均可。
冬日之醃豬肉也，先以小麥煎滾湯，淋過使乾，每斤用鹽一兩，擦醃三兩日，翻一次，經半月，入糟醃之。一二宿出甕，用原醃汁水洗淨，懸靜室無烟處。二十日後半乾濕，以故紙封裹，用淋過汁淨乾灰於大甕中，灰肉相間，裝滿蓋密，置涼處，經歲如新。煮時用米泔水浸一小時，刷盡下鍋，以文火煮之。
蒸煮暴醃豬肉
暴醃豬肉者，以肥瘦參半之豬肉為之，微鹽擦揉，三日可食，加葱末，蒸、煮皆可。
蒸煮風肉
風肉者，以全豬斬八塊，每塊以炒鹽四錢，細細揉擦，高掛有風無日處。設有蟲蝕，以香油塗之。夏日取用，先放水中泡一夜再煮，水以能蓋肉面為度。削片時，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。蒸食、煮食皆可。
煮臘肉
以鹽漬豬肉，乾而食之，曰臘肉。或煮熟切片，或加筍煮之。
蒸糟肉
糟肉者，糟豬肉也。先以鹽微漬之，再加米糟，可蒸食。
火腿
火腿者，以豬腿漬以醬油，熬於火而為之，古所謂火脯者是也。產浙江之金華者為良，上者為茶腿，久者為陳腿。以蔣姓所製為更佳，人皆珍之，稱曰南腿。杭人視之為常品，非數米為炊者，月必數食之。北腿首稱如皋。食之之法，或清蒸，或片切，或蜜炙，皆專食，亦可為一切肴饌之輔助品。
筍煨火腿
筍煨火腿者，以冬筍與火腿各切方塊，同煨，撤去鹽水二次，再入冰糖煨之。若留至次日用者，須留原湯，待次日將火腿投入湯中滾熱。若離湯，則風燥而肉枯，用白水則味淡。
西瓜皮煨火腿
西瓜皮，賤物也，然以之與火腿同煨，則別有風味。由此知廢物均可利用，特粗心人不足以語此耳。法先去瓤，切皮成寸許長方形之小塊，再去外層青皮，加藦菇、香蕈、水、鹽，與火腿同煨二三小時取出，味鮮而甘，不知者必疑其為冬瓜也。
火腿煨豬肉
火腿煨豬肉者，以火腿切方塊，冷水滾三次，去湯，瀝乾，豬肉亦切方塊，冷水滾二次，去湯瀝乾，加清水及酒四兩，並葱、椒、筍、香蕈煨之。
火腿煨豬爪
火腿煨豬爪者，以豬爪去大骨，斬小塊，與火腿同煨，用淡鹽、清水，而輔以木耳、香蕈、茶筍，味絕佳。
蜜炙火蹄
火蹄，火腿之蹄也。普通煮火蹄法，用清水及鹽、酒，與煮白蹄略同。其特別者曰蜜炙火蹄，加蜜或冰糖，久燜之，使甜質浸淫肉中，以爛熟為度，味尤美。
蜜炙火方
切火腿成大方塊，而煮法同於蜜炙火蹄者，曰蜜炙火方。
火腿醬
火腿醬者，以火腿煮熟，切碎丁，去皮取瘦肉，用火將鍋燒熱，先下香油，次下甜醬、白糖、甜酒，同滾煉好，然後下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁，速炒翻取起，瓷罐收貯。
崇雨鈴欲得金華火腿
崇恩，號雨鈴，精飲饌。撫東日，令庖人先以大黃、蒼朮飼豬。豬作瀉，則用糯米拌棗泥與食。或曾嘗一臠，謂其香甘不可名狀。罷官後，窘迫萬狀，寓書某守，並作條幅相贈，楷法逼近鍾、王，但云欲得金華火腿，而苦無餽者。某知其意，乃覓得金華火腿四肘，媵以百金，齎送入都。崇復以書報謝。光緒庚子拳匪之變，及於難。
盛杏蓀食宣腿
火腿之產於雲南宣威者，較金華所產為肥。宣統時，有自滇至滬者，賫以餽盛杏蓀，禮單有「宣腿」二字。盛不悅，蓋觸其名也。然盛喜食此腿，幾於每飯必具。
平陽人食竹豚
竹豚，略似鼠，產浙江之平陽，南雁山有之。山多竹，居竹林中，以筍為食，不食他葉。得之者沃以沸水，毛盡脫，煮之、炒之均可，清腴爽口，潤肺消痰。徐印香舍人在平陽時，嘗以為常餐。
豪豬
青海產豪豬，尾長而脊毛硬如鍼，肉味勝家豬，製以為腊，甚香美。
鱸香館烹驢
太原之城外，有地名晉祠者，人烟輻輳，商賈雲集。其地有酒館，所烹驢肉，最香美，遠近聞名，往者日以千計，羣呼曰鱸香館，蓋借鱸之音為驢也。其法以草驢一頭，豢之極肥，先醉以酒，滿身排打。欲割其肉，先釘四樁，將足捆縛，而以木一根橫於背，繫其頭尾，使不得動。初以百滾湯沃其身，將毛刮盡，再以快刀碎割。欲食前後腿，或肚，或背脊，或頭尾肉，各隨客便。當客下箸時，其驢尚未死絕也。
此館相沿已十餘年，乾隆辛丑，長白巴延三為山西方伯，聞其事，命地方官查拿，始知業是者十餘人，送按司治其獄，引謀財害命例，將為首者論斬，餘俱發邊遠充軍，勒石永禁。
熊掌
熊，寒帶獸也，故東三省極多，其掌之價值亦不甚昂。汽車、汽船未通以前，南方之富貴者，或終身不得食。熊性不食活人，得人則餂其面，令人震嚇致死，然後食之。捕之者荷鎗匿樹間，置草人於樹下。熊至，餂之不動，便怒，騰擲碎裂。獵者伺其倦，乃鎗斃之。不然，力能拔樹殺人。其一掌以拭穢，味絕臭惡，一掌自舐之以靧面。掌得熊津液，故尤為精華所在，烹者當先擇焉。惟烹飪甚難，須以泥封固，入火炙酥，然後敲去之，則皮毛皆隨泥脫落，白肉紅絲，腴美無比。或用石灰沸湯剝淨，布纏煮熟而食，或糟之則尤佳。
或見陳春暉邦彥故第牆外，有磚砌酒筩，高四五尺，上口僅容一碗，云是當日製熊掌處。以掌入碗，封固置口上，其下燃燭一枝，以微火熏一晝夜，湯汁不耗而掌已化矣。光、宣間，有張金坡者，名錫鑾，官奉天有年，其庖人治此甚精，飫之者且謂口作三日香也。
朱竹垞食山獐
獐，如小鹿而美，孫懋叔嘗以山獐贈朱竹垞，烹而食之，因紀以《木蘭花慢》詞，詞云：「孫郎真愛客，分異味，到寒庖。尚髣髴童時，鹿邊曾見，照影驚跑。弓鞘，餓鴟叫處，想風生耳後落飛髇。誰向原頭飲血，一鞭歸騎橫捎。毛炮，嫩滴瓷罌，漿乍洗，析成肴。任滿薦辛盤，椒花頌罷，荷葉堪包。西郊雪晴人日，擬重尋退谷半山坳。笑擘春前紅脯，醉吟小閣松梢。」
朱竹垞食黃鼠
黃鼠，產雲中，穴處，各有匹配．人掘其穴，見其中作小土窖，若床榻之狀，則牡牝所居之處也．至秋，則蓄黍，菽，草木之實以禦冬．天氣晴和，出坐穴口，見人，則拱前腋如揖狀，即竄入穴．惟畏地猴，縱地猴入其穴，則以喙曳而出之．味極肥美，元時曾為玉食之獻，置官守其處，人不得擅取也．康熙時，山右人甚珍之．朱竹垞遊大同，曾於讌曾時食之，乃記之以詞，調寄《摧雪》，詞云：「倦擁癡床，寒禦旨蓄，多事拱人嫳屑．惹花豹騰山，地猴臨穴．五技頓窮就掩，趁快馬擕歸，捎殘雪刲肝驗膽，油蒸糝附，寸膏凝結．縷切，俊味別．耐伴醉夜闌，引杯稠疊．更何用晶鹽，玉盤陳設．一種低徊舊事，想獨客三雲愁時節．喚小妓並坐教嘗，聽唱塞垣風月．」
粵人食鼠
粵肴有所謂蜜唧燒烤者，鼠也。豢鼠生子，白毛長分許，浸蜜中。食時，主人斟酒，侍者分送，入口之際，尚唧唧作聲。然非上賓，無此盛設也。其大者如貓，則乾之以為脯。
青海人食鼩鼠
青海有鼩鼠，窟處土中，黃灰色，較家鼠身肥短，尾不及寸。土人有捕而炰啖者，加椒辣，味甚美。有遊青海者嘗食之，謂實勝於粵人所食之鼠也。
鮓虎
乾隆末，廣西有食虎事，舒鐵雲為作《鮓虎行》，其辭曰：「鬼門關前人似海，猛虎捉人如捉鬼。人鮓甕中虎雜居，居民鮓虎如鮓魚。為言前宵倀鬼來，悲風蕭蕭林木摧。山根舊有伏機弩，弩末不能穿虎股。不如左手提鐵叉，右手打銅鼓。虎聞鼓聲見叉影，竿尾箕精怒而舞。是時虎意已無人，人亦不復目有虎。劃然一嘯當一叉，一叉虎口開血花。抽叉摔虎四山響，月破風腥一虎仰。雙杖椎鼓雨點塵，沈沈九地追虎魂。天明曳虎歸茅屋，不寢其皮食其肉。生吞活剝呼巨觥，白酒黃粱一齊熟。我聞色變眉欲飛，是食人多毋乃肥。彼云食虎可避瘴，未下鹽豉敢相餉。搖頭謹謝阿羅漢，願君努力加餐飯。欣然就食甘如飴，風毛雨血忘朝飢。吁嗟乎！周處南山除一害，李廣北平官不拜。我如雞肋感曹公，爾自彘肩壯樊噲。歌成曠野良足豪，嚼過屠門亦稱快。慎勿消息傳入城，縣官來收虎皮稅。官來收稅尚猶可，吏食爾虎如食菜，爾有虎皮何處賣？」
某夫人喜食貓
乾隆時，閩中某夫人喜食貓。得貓，則先貯石灰於罌，以貓投之，灌以沸湯。貓為灰所蝕，毛盡脫，不煩撏治，血盡歸於臟腑，肉瑩白如玉，其味勝雞雛十倍也。日張網設機，所捕殺者無算。
黃鶴樓食靈貓
靈貓，即《山海經》所謂類也。自為牝牡，又名不求人。狀如貓，力甚猛，性殊野。夏森圃觀察攝肇慶府篆時，市得其一，以《山海經》有食之不妬之說，命庖人烹之以進其夫人。不欲食，乃送書房佐餐。有黃鶴樓者，課其公子讀，食之，味似貓。
南人食牛尾貍
南方有白面而尾似牛者，為牛尾貍，亦曰玉面貍。專升樹，食百果。冬月極肥，人多糟之為珍品，能醒酒。或蒸以蜜而食之，使不走膏。
沈菱谿食龍肝
沈菱谿嘗於秋日舟經三白蕩，深颸起萍末，挾腥臭，味甚惡。聞舟子互語曰：「誰家死牛，棄此蘆葦中，令人觸鼻欲嘔？」沈故好奇，命刺舟近之，詳細察視，頭似牛而巨，魚頗短，項下尚存二尺許鱗甲，斷處似被刀斫，知為龍屬。僱二農人，出之蘆葦中，細加洗濯，頭殊完好，項以下已腐，不任攜取。剖之，得肝葉數斤，尚未盡餒，乃以小舟載之歸，取肝之完好者烹食之。沈恒自詫以得食龍肝為口福，曰：「惜不得鳳肺一嘗耳。」其頭，後為好奇者以五十金易之去。此同、光時事也。
曾文正食狐
曾文正嗜野味，山豚、野鹿之類，好之尤篤。軍人有射得封狐進獻者，令宰夫燔之。於是軍人慶得皮，文正慶得肉焉。即夕開筵，招幕賓同食。客低首大嚼，莫能辨味。文正笑曰：「此物媚，能惑主，其肉本不足食。以我之饕餮，污諸君齒頰，再飯當不設此。」舉座頓悟。
寄禪啖犬矢
寄禪和尚敬庵之初披剃於楊歧山也，奉堂頭之命，治食堂，兼司飼犬之役，無所省。偶見犬有餘食，而堂頭適至，懼責，亟取而啖之。旋入廚，瀝飯，瞥見出自溷之一犬，糞穢沾唇，乃憶及啖犬餘食之穢而嘔。因思物本無淨穢之可言，皆以業識妄生差別，至有捨受，遂欲與業習交戰而有以勝之，乃自澄其心，至溷，取矢食之，覺無異於果餌也。以是而遂悟入心地法門。
炒各鳥
炒各鳥肉，以茶油為主。無茶油，則用麻油，慎勿用豬油。先將米飯粒一撮，置茶油中，以文火滾數次，撈出飯顆，下生薑絲，炙赤，將鳥肉配甜醬、瓜薑，切細絲同炒數次，取起，用甜酒、豆油和下，再炒至熟。
燕窩
燕窩，金絲燕所營之巢也，出暹邏，漳州海邊亦有之。巢既築成，嘗啣之以渡海，雙翮力倦，則置諸海面，浮之若杯，身坐其中。久之，復啣以飛，海風吹泊山澳。島人得之，居為奇貨。一說，燕之大者如烏，啖魚，輒吐涎沫於海山洞穴間，以備冬日退毛之食。土人皮衣皮帽，秉炬探之。燕驚而撲人，年老力弱者，或至墜崖死。一說，海濱石上有海粉，積結如苔，燕啄食之，吐出為窩，纍纍巖壁間。島人俟其秋去，以修竿接鏟取之，我國人以為貴重食品。有紅、白、黑三色，紅色最難得，益於小兒痘疹。色潔白者謂之官燕，能愈痰疾。黑色有血痕、羽毛交雜者為下，謂之毛燕。南人皆呼曰燕窩，北人則曰燕菜。
某年，泰西某博士親至有燕窩之海島驗之，見其窩皆在懸崖峭壁，細心研考，始知燕窩之質料，乃取海邊之萍類黏結而成。燕作窩時，先取萍草，吞入腹中，經胃液醞釀，復吐出，遂成膠質，因以為窩。